Holger
Stromberg

„Eine Enttäuschung beim Essen ist schlimmer als eine beim Sex“

Holger Stromberg hat jahrelang die deutsche Nationalmannschaft bekocht.Jetzt will er Deutschlands Kantinen revolutionieren – und gesundes Essen sexy machen. Ein Gespräch über billige Schnitzel, große Kühlschränke und die Krise der Gastronomie.

Interview: Thomas Öchsner und Vivien Timmler

Holger Stromberg, 47, empfängt in seiner „Kounge“ in München, einer Mischung aus Küche, Loft und Event-Location. Auf dem Tisch steht eine Schüssel mit Nüssen. Die Dose mit dem Energydrink, den seine Presseberaterin mitgebracht hat, schiebt der frühere Koch der deutschen Fußballnationalmannschaft fast angewidert weg. Er murmelt irgendetwas von „wieder dieses Zeug“, und schon kann es losgehen.

SZ: Herr Stromberg, reden wir über Geld. Sie hatten inMünchen eine Currywurstbude. Wie viel Geld lässt sich so verdienen?

Holger Stromberg: Nicht so viel, dass man Millionär wird. Aber es kann schon unterm Strich etwas dabei herauskommen – wenn die Gäste nicht nur die Wurst essen.

Wieso? Weil du mit den Pommes und der Cola dazu mehr verdienst. So eine Wurst bringt nicht so viel Gewinn, wie vielleicht manche glauben. Unser Fleisch war von hoffentlich glücklichen Tieren und damit schon beim Einkauf keine Billigware. Alles andere samt der Soße hatte weder Geschmacksverstärker noch Konservierungsstoffe oder künstliche Aromen. Da können die Gäste dann 100 Meter Schlange stehen, das Geld schiebst du trotzdem nicht mit der Schubkarre weg.

Mussten Sie Ihre Bude deswegen zumachen?
Nein. Die Bude ist abgerissen worden, und wir haben keinen neuen Standort gefunden. Entweder wollte niemand den Geruch oder die Miete war so teuer, dass sich das nicht gelohnt hätte.

Ist es schwieriger geworden, als Gastronom finanziell zu überleben?
Auf jeden Fall. Es gibt nur noch wenige Ausnahmen, wo Restaurants richtig gut laufen, zum Beispiel in der Systemgastronomie oder wenn jemand einen Superstandort hat. Den meisten geht es so schlecht, dass sie wie der Hamster vor der Schlange nur darauf warten, dass sie endlich verschluckt werden. Eigentlich ist die Gastronomie schon begraben, wir hatten nur keine Beerdigung.

Warum sind Sie so pessimistisch?
Vielleicht haben Sie im Fernsehen ja mal „Rach, den Restauranttester“ gesehen. Das sind keine Einzelfälle, da kann ich dir in jeder Straße hier in München fünf zeigen, die alle die gleichen Probleme haben: Die Waren werden immer teurer, es gibt immer mehr behördliche Auflagen. Es gibt zu wenig gutes Personal, und das vorhandene müssten die Wirte besser bezahlen. Mit einem Schnitzel, das 12,50 Euro kostet, kannst du nichts verdienen. Überlegen Sie mal, was ein Klempner oder Elektriker auf die Rechnung schreibt – wenn ich das auf eine Speisekarte umlegen würde, käme keiner mehr.

Geben die Deutschen zu wenig Geld für Essen aus?
Definitiv ja. Eigentlich müssten wir in Deutschland mal eine Woche lang alle Restaurants abschließen, damit irgendwer was merkt. Die Bauern machen es richtig, die gehenmit 8000 Traktoren auf die Straße, zack, bumm, fertig.

Aber sind die Probleme nicht auch hausgemacht? Nirgends gibt es so viele Abbrecher in der Ausbildung wie bei Köchen.
Klar, manche Chefs denken immer noch, wenn sie schreien, bekommen sie schneller, was sie wollen. Aber viele junge Menschen haben auch falsche Vorstellungen von ihrem Beruf. Sie kennen Kochen aus dem Fernsehen, wo alles nur Show ist. Auch viele Gäste glauben nach wie vor, dass wir morgens zum Großmarkt fahren, dann mit frischen Waren quietschfidel in unsere blitzsaubere Küche kommen unddas Schnippeln anfangen. Und am Abend,wenn das 18-Gänge-Menü serviert ist,sitzen wir noch mit dem Gast zusammenund leeren drei Flaschen Rotwein, bis esdann um zwei Uhr endlich genug ist. Sofunktioniert das nicht, das ist Hollywood.

Wie ist es dann?
Die Wirklichkeit ist einfach nur hart. Man muss extrem fleißig sein. Mit den Händen zu arbeiten, gilt aber scheinbar als nichtmehr schick. Und andere bedienen, die dir bei der Arbeit zuschauen dürfen, erst recht nicht. Dabei kann körperliche Arbeit befriedigen, ist doch schön, wenn man malocht hat und das Feierabendbier richtig schmeckt. Nur, mit den Kochshows hat das nichts zu tun.

Hören wir da gewisse Vorbehalte heraus?
Ich mag Kochshows nicht. Ich mag mir nicht sagen lassen, wie ich zu gucken und was ich zu tun habe. Am meisten stört mich, dass mit Essen gespielt wird. Es geht nicht um Lebensmittel oder um gutes Essen. Wenn ich aus einer ganzen Gans Gänseravioli machen soll, hätte ich vor drei Tagen anfangen müssen. Um die Reste derReste dafür zu verarbeiten. Im Fernsehen schmeißen sie die halbe Gans weg. Ich finde das abartig. Das tut mir richtig weh.

Woher kommt diese starke Abneigung gegen Lebensmittelverschwendung?
Das habe ich von meinem ersten Chef. Als ich Lehrling war, haben wir schon vor demFrühstück neun Kilo Spätzle geschabt.Wenn zu viel neben den Topf ging oder dieSchüssel nicht so lange ausgeschabt wurde, bis man sie quasi sauber wieder ins Regal stellen konnte, hat er dir klargemacht, dass das ein großer Fehler war. Wenn du heute in Küchen siehst, wie die vorne und hinten zwei Zentimeter von der Salatgurke abschneiden, dann hättest du ein Problemgehabt mit meinem damaligen Chef.

Klingt nach einer harten Zeit.
Ja, hat mir aber nicht geschadet. Davon profitiere ich heute noch, weil ich extrem sparsam sein kann.

Sie haben ja auch in Schwaben gelernt.
(lacht) Ja, und mit 15 hab ich mir von meinem Ersparten eine Rolex gekauft.

Mit 15?
Ich habe ab meinem achten Lebensjahr regelmäßig 50 Pfennig bei der Sparkasse auf mein Sparbuch eingezahlt, mit dem Ziel, mir die später leisten zu können. Meine Eltern haben das Gästen im Restaurant erzählt, die haben mir dann sogar etwas dazugegeben. Fürs Arbeiten in der Wirtschaft meiner Eltern habe ich auch etwas bekommen, sodass ich mit 15 das Geld beisammenhatte, knapp 2000 D-Mark. Mit Anfang 20 habe ich die Uhr wiederverkauft, das war eines meiner besseren Geschäfte.

Sie sind quasi in einer Wirtschaft aufgewachsen?
Kann man so sagen. Bei uns hat jeder in derGastronomie gearbeitet: Meine Großmutter hat gekocht, meine Tanten haben in derKüche geholfen, mein Opa hat hintermTresen das Bier gezapft, und mein Vater hat internationale Gerichte in die Küche gebracht. Für mich gab es nichts anderes, ich wollte schon als Kind Sternekoch werden. Allerdings habe ich auch gesehen, wie vielLeiden dieses Schaffen mit sich bringt.

Inwiefern?
Wir haben in Nordrhein-Westfalen extrem gut von Kohle und Stahl gelebt. Die Honoratioren haben bei uns Calvados in Zweiliterflaschen bestellt. Als es mit dem Ruhrgebiet bergab ging, brach das alles weg. Die Arbeiter kamen immer noch, aber die wollten viel Essen für wenig Geld.

Was ist aus dem Betrieb geworden?
Ich habe ihn saniert. Ich konnte ja meine Eltern nicht ins Armenhaus schicken. Als Junior den Betrieb der Eltern zu übernehmen und denen zu sagen, wo es langgeht, ist natürlich schwierig. Viele haben mir davon abgeraten. Aber mir gelang es, Aufträge aus dem Catering zu sammeln und so die insgesamt drei elterlichen Betriebe mit60 Mitarbeitern auszulasten. Nach zehnJahren waren wir saniert.

Sie hatten selbst Restaurants, eine „Gastrowelt“ und wollten in einer Dinnershow mitwirken. Nichts davon blieb. Haben Sie schon viel Geld in den Sand gesetzt?
Ja, einige Hunderttausend waren es schon,aber das gehört dazu, wenn man Unternehmer ist. Allein mein Restaurant „G“ hat mich ’ne halbe Million Euro gekostet. Aber das war eine Investition: Wenn ich das nicht gehabt hätte, hätte ich Oliver Bierhoff nicht kennengelernt und wäre nicht bei der Nationalmannschaft gewesen.Koch bei der Nationalmannschaft, das klingt für viele wie ein Traumjob.

Warum haben Sie damit aufgehört?
Ich hab in der Zeit funktionieren müssen, neben dem Job hatte ich ja noch mein Unternehmen. Ich hab oft 22 Stunden am Tag gearbeitet, und irgendwann geht das einfach nicht mehr. Die Zeit war einmalig, aber ich entschuldige mich jetzt noch bei meinem Sohn, dass ich nicht so viel Zeit für ihn hatte, wie ich sollte. Ich sitze noch heute nachts auf der Bettkante und ärgere mich. Und weil ich mich später nicht noch mehr ärgern will, wenn er aus dem Haus geflattert ist, musste ich etwas verändern.

Womit haben Sie zuletzt Geld verdient?
Mit Veranstaltungen, Kochkursen, Catering, aber selbst das funktioniert nichtmehr so gut. Damit habe ich viel Geld verdient, aber die Preise wurden seit der Finanzkrise in den vergangenen zehn Jahren einfach kaputt gemacht. Es gehen zu vieleKonkurrenten mit Dumpingpreisen hausieren.Und jetzt erfinden Sie sich gerade wiederneu? Kann man so sagen, ja. Ich befinde mich gerade in der Asche, Phönix ist aber dabei, langsam seine Federn zu schmücken und wiederaufzuerstehen.Geht’s ein bisschen konkreter?Wir helfen unter anderem Firmen dabei, dass ihre Mitarbeiter langfristig leistungsfähig bleiben. Dafür entwickeln wir gerade ein System, ein Abonnement im Ernährungsbereich.

Das müssen Sie uns genauer erklären. Liefern Sie das Kantinenessen?
Das nicht. Wir stehen zwischen Unternehmen und Kantinenbetreiber. Wir erstellenErnährungskonzepte, vermitteln Wissen, überzeugen dabeiMitarbeiter von einer gesunden Ernährung. Wir arbeiten zum Beispiel mit einem großen deutschen Konzern zusammen. Von 35 000 Mitarbeitern sind im Durchschnitt immer zehn Prozentkrank. Das kostet richtig Geld. Und wenn die jeden Tag Bifi, Hanuta, Mezzomix essen und trinken, werden viele mit 50 plusextremes Übergewicht haben und krank werden. Deshalb kümmern wir uns darum, dass dieMitarbeiter eine gesunde Vollverpflegung bekommen, von Frühstück,Mittag- bis Abendessen, für die, die lange arbeiten wollen oder müssen.

Sie wollen Müsli, Obst, Salat, Gemüse und Hülsenfrüchte statt Schweinebraten und Bratwurst in den Kantinen durchsetzen? Sieht so für Sie die ideale Ernährung aus?
Die richtige Ernährung ist vor allem pflanzlich. Jede eingesparte tierische Mahlzeit ist ein Gewinn für die Umwelt. Außerdem gibt es nicht mehr so viele, die körperlich malochen. Immer mehr Angestellte leistenHirnarbeit vor dem PC, ohne sich viel zu bewegen.Wer dann in der Kantine den Entenbraten mit Knödeln und Rotkohl isst, denes vielleicht kurz vor Weihnachten gibt, wird danach nicht mehr so leistungsfähig sein, als wenn man ihm einen Fisch oder einen reinen Gemüseteller ordentlich zubereitet hätte. Das gilt für Büromenschen wiefür Fußballnationalspieler.

Aber der Entenbraten schmeckt vielleicht besser.
Genau das ist das Problem, um das wir uns jetzt kümmern. Es geht, darum, das Kochen in den Kantinen zu verändern unddort zu investieren. 40 Jahre war dievorherrschende Devise in deutschen Betriebsverpflegungsstätten: billig, billig, billig, beim Essen wie beim Personal. Wenn aber die Alternativen unbefriedigend sind, der Salat zermatscht, das Gemüse zerkocht, der Linseneintopf fad ist, wird dieUmstellung auf eine gesunde Ernährung nicht funktionieren. Mindestens genauso schwierig ist der zweite Teil unserer Aufgabe: die Menschen im Kopf um zu begeistern, was ihre Essgewohnheiten angeht.

Wie soll das gehen?
Es geht darum, die Leute beim Essen nicht zu enttäuschen. Eine Enttäuschung beimEssen ist schlimmer als eine beim Sex. Ichhabe Gäste erlebt, die haben beim Essen geweint, weil sie so enttäuscht waren. Deshalb greifen die Menschen lieber zum Gewohnten, zur Bratwurst. Da wissen sie, wie die schmeckt. Gemüse kochen traut man vielen Köchen nicht zu. Oft kennt man das neue vegetarische Gericht nicht. Es geht darum, gesundes und nachhaltiges Essensexy zumachen. Die Leute dürfen gar nicht bemerken, dass sie in einen veganen Burger beißen. Wir müssen den Menschen ihre Angst nehmen, und das geht nur, wenn sie als vegetarisches Gericht keinen aufgetauten Blumenkohl mit Analogkäse überbacken bekommen, sondern zum Beispiel gebratenen Blumenkohl mit Mandeln, Chili und Bohnenkäse. Zugegeben, ich mag auch nicht auf meinen Sonntagsbraten verzichten, einmal im Monat! Aber ein gutesEssen muss nicht vier Beine oder zwei Flügel haben. So wie wir uns im Moment ernähren, ist es weder gut für uns noch für unseren Planeten.

Und für dieses „Umbegeistern“ zahlen Ihnen Unternehmen etwas?
Ja, es findet längst ein Umdenken statt, sogar schon bei kleineren Mittelständlern.An Geld mangelt es nicht. Ich kenne Unternehmen, da arbeiten 300 Personen, und dastehen für 80 000 Euro Kaffeemaschinen.Das ist doch Wahnsinn. Kaffee ist eh so einDing. Hauptsache, jeder kann mal auf denKnopf drücken. Aber wie viel Gesundheit könnte man für 80 000 Euro in ein Unternehmen bringen!

Sind Sie zu Hause auch als Missionar in Sachen Ernährung aktiv?
Selbstverständlich ... Ich bin nur kein Missionar, ich versuche, etwas zu verändern.

Sie kochen zu Hause lieber alles selbst?
Ich koche nicht, ich bereite zu. Ich mache alle zehn Tage einen Meal-Prep-Day. Dann kaufe ich 15 Kilo Gemüse und bereite alles zu. Schneide das Gemüse, vakuumiere den Salat, bereite Gerichte vor und packe sie in den Kühlschrank – bei mir wird nichts schlecht. Aber ich fange nicht an, wegen einer Paprika diesen ganzen Prozess in Gang zu setzen. Henry Ford würde sich imGrab umdrehen.

So viel Essen kann man doch gar nicht lagern.
Dafür habe ich zu Hause meine Kühlkammer. Ist ein Luxus, das gebe ich zu, geht aber natürlich auch ohne. In einen normalen Kühlschrank passt nur nichts rein. Wir haben Kühlschränke entwickelt für genau das Futter, das uns angeboten wird. Da passt kein ganzer Kopf Wirsing rein, aber viele fertige Päckchen, die man aufreißt, denen man drei Schreiben Salami entnimmt und wo man dann 17 Gramm Plastik wegschmeißt. Das ist einfach Quatsch.